Родился 26 октября 1913 года в Москве.
В 1930 году окончил Московскую опытно-показательную школу-коммуну имени Лепешинских с химическим уклоном.
В 1935 году окончил зоологическое отделение Московского государственного университета имени М.Н. Покровского (кафедра физиологии животных).
С 1934 года Илья Збарский работал в лаборатории при Мавзолее В.И. Ленина, которой руководил его отец, известный ученый Борис Збарский – именно он вместе с Владимиром Воробьевым бальзамировал тело вождя мирового пролетариата.
В 1941 году Илья Збарский приехал в Тюмень, где в годы войны в здании бывшего Александровского реального училища хранилось тело Ленина.
С 1942 по 1944 годы заведовал кафедрой естествознания Тюменского педагогического института и кафедрой общей химии Кубанского медицинского института, который был эвакуирован в Тюмень.
В 1945 году Илья Збарский вернулся в Москву – тело Ленина было подготовлено к отправке обратно в Мавзолей на Красной площади.
В 1963 году был избран членом-корреспондентом, в 1986 году – действительным членом АМН СССР (РАМН).
Награжден орденами Трудового Красного Знамени, Дружбы народов, “Знак Почета”, медалями “За победу над Германией”, “За доблестный труд в Великой Отечественной войне”, болгарской серебряной медалью “За науку и искусство”. Опубликовал более 400 научных сообщений по биохимии клетки, белковому и нуклеиновому обмену, биохимии злокачественных опухолей, биохимии клеточного ядра и некоторым специальным вопросам.
Умер Збарский 9 октября 2007 года в возрасте 94 лет.
